Le " Red dingue"

12 février 2018

Je vous présente aujourd'hui une idée d'entremet pour la saint valentin...ou pas ! Moi je l'ai fais pour l'aniverssaire d'une amie.

Je vous invite à aller voir le blog de Valérie " C'est ma fournée", cet entremet est tiré de son blog et il est le 2ème dessert que je fais. Elle à le soucis du détail qui fait que vous y arriverez forcément malgrés toute les étapes !!

La composition de ce gâteaux à l'air compliqué comme ca mais si vous suivez à la lettre, tout ira bien lol.

- un biscuit madeleine framboise (très moelleux)

- Un crémeux passion

- un insert framboise

- une divine crème diplomate ultra vanillée et collée à la gélatine

- un glaçage miroir rouge passion à base de couverture ivoire

Pour le biscuit madeleine framboise :

1 oeuf (50g)

20g de sucre

25g de sucre inverti (ou 25g de miel d'acacia ou 30g de sucre en poudre) >> perso j'ai mis du sucre en poudre

0,66g de sel fin

50g de farine avec levure incorporée (ou 50g de farine type 55 et 1,5g de levure chimique)

13g de lait

37g de beurre fondu

QS de framboises entières de tout petit calibre ou de brisures de framboises surgelées

Pour l'insert framboise :

135g depurée de framboise

15g de sucre en poudre

2g de pectine NH

Pour le crémeux passion :

1,5g de gélatine en poudre + 7,5g d'eau froide (ou 1,5g de gélatine en feuilles)

95g de purée de passion

45g de crème liquide entière

20g de jaune d'oeuf (un gros jaune)

20g de sucre en poudre

40g de beurre pommade

Pour la crème vanille :

250g de lait entier (ou demi-écrémé ce n'est pas dramatique)

60g de sucre en poudre

35g de jaune d'oeuf (environ 2 jaunes)

25g de poudre à flan (ou de maïzéna)

25g de beurre

3g de gélatine en poudre + 15g d'eau froide (ou 3g de gélatine en feuilles)

175g de crème fleurette (ou de crème liquide entière)

2 gousses de vanille

Pour le glaçage miroir rouge (recette école Bellouet) :

6,66g de gélatine en poudre dans 40g d'eau froide (ou 6,66g de gélatine en feuilles, même s'il faut savoir que les pros utilisent toujours de la gélatine en poudre pour ce glaçage)

100g de sucre en poudre

100g de sirop de glucose

50g d'eau minérale (ou de source)

66g de lait concentré sucré

100g de couverture ivoire (Valrhona ou Barry)

Un peu de colorant rouge liposoluble rouge fraise

1) Le biscuit madeleine framboise :

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.

Commencez par faire fondre 37g de beurre. Réservez pour qu'il ne soit pas trop chaud (il doit être à 40°).

Avec le fouet du batteur ou du robot, blanchissez pendant 2 bonnes minutes à vitesse max 50g d'oeuf, 20g de sucre en poudre, 25g de sucre inverti et 0,66g de sel. Le sucre inverti apporte du moelleux et permet au biscuit de bien supporter la congélation. Si vous n'en avez pas, vous pourrez le remplacer par du miel au goût neutre comme le miel d'acacia. Mais si vous ne mettez que du sucre en plus à la place ce n'est pas dramatique non plus (il en faut un peu plus car le sucre inverti a un pouvoir sucrant plus fort que le sucre).

Le mélange doit être bien aéré.

Ajoutez 50g de farine avec 1,5g de levure et incorporez-la très délicatement à la maryse.

Ajoutez 13g de lait et incorporez-le, toujours à la maryse.

Versez le beurre fondu. Incorporez.

Ensuite il faut faire cuire le biscuit dans le plus petit récipient possible, j'ai pris un cercle réglable au plus petit (16cm).

Versez la moitié de la pâte.

Ajoutez des brisures de framboise surgelées.

Ajoutez l'autre moitié de pâte, recouvrez sans trop toucher.

Enfournez pour environ 20 minutes :

Laissez le biscuit refroidir sur une grille,

ensuite j'ai détaillé au couteau un coeur au format de mon moule.

Si vous n'avez pas fait le biscuit le jour du montage (tout dépend de votre organisation donc), vous devrez le congeler (même s'il a été réalisé avec des framboises surgelées : elles ont cuit, donc on peut les recongeler).

2) L'insert framboise :

Mélangez 2g de pectine NH et 15g de sucre en poudre (il faut toujours mélanger la pectine NH et le sucre).

Dans une toute petite casserole faites tiédir 135g de purée de framboise, puis ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez bien.

Portez le tout à ébullition sur feu fort, et dès que ça bout bien, comptez 20 secondes(tout en mélangeant constamment) et retirez la casserole du feu.

Coulez de suite dans le moule et congelez.

3) Le crémeux passion :

Hydratez 1,5g de gélatine dans 7,5g d'eau froide. Laissez gonfler 20mn.

Dans un tout petit récipient, mélangez 20g de jaune et 20g de sucre en poudre avec un petit fouet

Dans une petite casserole mélangez 95g de purée de passion et 45g de crème liquide entière, puis faites chauffer (sans bouillir)

Versez le mélange crème/passion chaud sur le mélange jaune/sucre tout en mélangeant, puis remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 85° sans cesser de mélanger.

Transvasez dans un autre récipient pour qu'elle refroidisse plus rapidement, ajoutez la gélatine, mélangez et laissez redescendre à 35°, en remuant de temps en temps avec la sonde du thermomètre.

Quand la crème anglaise est à 35°, incorporez peu à peu 40g de beurre pommade tout en mixant au mixeur plongeant.

Sortir l'insert framboise du congélateur et coulez de suite uniquement 120g de crémeux passion sur l'insert à la framboise. Il va donc vous en rester un peu mais il est difficile d'en faire moins. Congelez le tout.au moins une nuit.

4) Le glaçage miroir Bellouet :

Commencez par faire gonfler 6,66g de gélatine en poudre dans 40g d'eau froide, pendant environ 20mn.

Dans un récipient à bords hauts (type verre doseur), mettez 100g de pistoles de couverture ivoire, 66g de lait concentré sucré ainsi que la masse gélatine. Dans une petite casserole, portez 100g de sucre, 100g de sirop de glucose et 50g d'eau minérale à 103°à l'aide d'un thermomètre de cuisson.

Et versez le tout dans le pichet.

Mixez immédiatement longuement sans jamais soulever le pied du mixeur pour éviter les bulles (s'il y en a ce n'est pas grave car le lendemain elles auront disparu).

Ajoutez le colorant rouge fraise liposoluble( je n'ai pas pesé car j'y suis allée progressivement en fait)

Mixez encore.

Filmez au contact et laissez le glaçage au frais au moins une nuit. Ce temps de repos permet en fait d'éliminer les bulles et d'avoir un glaçage impeccable le lendemain. Vous pourrez le laisser au réfrigérateur trois jours ou plusieurs jours au congélateur.

5) La crème vanille :

Faites gonfler 3g de gélatine en poudre dans 15g d'eau froide.

Dans un petit récipient, mélangez 60g de sucre et 25g de poudre à flan avec une cuillère magique :

Ajoutez 35g de jaune et fouettez vigoureusement. Au départ c'est assez compact mais vous verrez que le mélange va bien se liquéfier :Dans une petite casserole, faites chauffer 250g de lait avec deux gousses de vanille fendues et grattées (et leurs graines évidemment !)

Versez alors le lait chaud sur les jaunes, en le filtrant.

Lorsque l'on verse le lait chaud sur les jaunes, il faut tout de suite bien le mélanger, et remettre alors le tout dans à nouveau dans la casserole, sans oublier de BIEN RACLER le récipient qui contenait les jaunes avec une maryse pour tout récupérer.

Faites cuire la crème pâtissière sur feu fort sans jamais cesser de mélanger avec une cuillière en bois.

Dès que vous sentez que la crème épaissit et qu'il y a une résistance sous la cuillère, retirez la casserole du feu et mélangez bien à toute vitesse : la crème va prendre une belle onctuosité, elle est prête.Toujours hors du feu, ajoutez alors la masse gélatine (ou les feuilles de gélatine essorées).

Mélangez bien et ajoutez 25g de beurre. Mélangez à nouveau.

Etalez la crème pâtissière dans un plat (plus elle sera étalée plus elle refroidira vite)

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour la faire descendre à 4°

Quand la crème est froide elle devient un gros bloc gélatineux, c'est normal. Versez la dans un récipient et fouettez la un peu pour la détendre

Je l'ai détendue au fouet.

Montez alors 175g de crème fleurette, et ajoutez un tiers de cette crème montée dans la pâtissière.

Incorporez-la à la maryse, ajoutez le reste de la crème fouettée.

Incorporez assez délicatement à la maryse. Vous obtenez alors une superbe crème diplomate bien vanillée.

Mettez-la en poche pour plus de facilité pour le montage.

Maintenant que la crème est prête il faut procéder de suite au montage.

Pour cela il faut retirer l'insert framboise/passion du moule.

Déposez le moule sur un support rigide avant de faire le montage surtout !

Coupez l'extrémité de la poche et mettez un peu de crème dans le moule. On s'en fout si c'est moche, car on va l'étaler avec une maryse.

Le but en fait est de bien tapisser toute la surface du moule, en lissant la crème jusqu'en haut pour être sûr qu'elle va bien épouser tout le contour du moule. Ajoutez alors encore de la crème partout.

Déposez l'insert côté framboise dans la crème.

Ajoutez de la mousse en passant bien la poche sur les côtés.

Déposez le biscuit.

Congeler de suite le gâteau, pour au moins une nuit (mais beaucoup plus si votre organisation le nécessite). Il doit être dur comme de la pierre pour pouvoir être démoulé.

Avant de démouler le gâteau, il faut préparer le glaçage, c'est à dire le réchauffer. Attention : il ne doit pas être chauffé à plus de 40°. Pour cela je préfère le bain marie. Comme je l'ai dit dans d'autres recettes, je dépose mon pichet directement dans la casserole pour réchauffer le glaçage.

Il faut savoir que ce glaçage doit être utilisé à 30°. Afin d'obtenir directement la bonne température et éviter de le chauffer à plus de 40°, j'attends simplement que le glaçage soit un peu fondu sur les côtés, et même s'il reste figé au centre je le mixe sans attendre.

Il faut bien mixer en laissant le pied du mixeur toujours au fond du pichet pour qu'il n'y ait aucune bulle.

J'obtiens alors un glaçage à 30° tout de suite ! Il est bien fluide et n'a aucune bulle grâce au temps de repos au frais.

Pour glacer un entremets vous avez la possibilité de le déposer directement sur la grille si vous êtes très à l'aise avec le fait de le déplacer à l'aide de spatules ensuite, ou bien de le surélever.

Alors on prend un récipient plus large que le gâteau, on met une grille dessus et on trouve un truc dans la cuisine sur lequel on pourra déposer le gâteau, mais dont le diamètre est moins large.

Quand la tour de Pise est prête et que le glaçage est à 30°, on sort le gâteau du congélo (et pas avant !).

On retire délicatement le moule, et on pose le gâteau sur notre super installation.

Et maintenant la cerise sur le gateau : Le glaçage !!

Versez bien TOUT le glaçage sur le gâteau, sinon vous n'aurez pas une belle opacité. N'ayez crainte il va s'écouler et au final il ne sera pas épais.

Laissez-le donc s'écouler sans rien toucher pendant 2/3 minutes et coupez l'excédent avec des ciseaux huilés. Attention : si votre moule a une surface PLATE il faudra de suite donner un coup de spatule sur le glaçage pour qu'il puisse s'écouler (avec une grande spatule).

En le surélevant on peut le soulever facilement avec les mains et le mettre sur un carton ou sur un plat. Ensuite on retire une main et on attrape une spatule avec. On glisse la spatule sous le gâteau et on retire l'autre main. Il ne reste plus qu'a enlever la spatule et le tour est joué.

Maintenant il faut le décorer, à votre imagination !

Il faudra glacer l'entremets la veille au soir pour le lendemain midi, ou tôt le matin pour le soir, et laisser bien sûr le gâteau dégeler tranquillement au réfrigérateur.