Ce dessert j'ai mi du temps à me lancer car quand même Romarin Abricot, il faut oser! Je me souviens encore la tête de mon papa quand je lui ai annoncé le mariage de ces deux saveurs " heu du romarin ??" Oui, oui, une superbe alliance si les dosages sont bien respectés et c'est ici la difficulté (en plus du glaçage mirroir qui était ma première aussi). J'ai donc trouvé ce dessert le super site de Valérie qui s'appel : http://www.cestmafournee.com

 

 

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RÉALISATION : POUR UN ENTREMETS DE 18CM DE DIAMETRE, SOIT 6/8 PERSONNES :
Ingrédients : 
 
Pour le caramel au romarin (très difficile d'en faire moins, on utilisera seulement la moitié) :
50g de sucre en poudre
3g de brins de romarin FRAIS 
Pour le biscuit romarin :
10g de sucre en poudre
16g de cerneaux de noix
40g de jaune d'oeuf
8g d'eau
1g d'extrait de vanille liquide
Les zestes d'un demi citron
60g de blancs d'oeuf
40g de sucre en poudre
Une pincée de cannelle (la quantité n'était pas indiquée ! J'ai fait comme j'ai pu !)
100g de farine type 55
10g d'huile d'olive
25g de caramel au romarin
 
Pour l'insert abricot romarin :
200g de purée d'abricot
20g  de sirop de glucose
1g de brin de romarin FRAIS 
2g de pectine NH (à ne pas confondre avec une autre pectine, comme la pectine jaune ou la X58 ! Ce n'est pas le même produit)
Pour la mousse ivoire vanille :
1 jaune d'oeuf
10g de sucre en poudre
95g de lait entier 
170g de crème fleurette bien froide (ou crème liquide entière)
190g de couverture ivoire Valrhona (ou le Zéphyr de Barry)
2,5g de gélatine en poudre ou en feuilles
Les graines d'une gousse de vanille
 
Pour le glaçage miroir opaque :
100g de sucre en poudre
100g de sirop de glucose
50g d'eau de source
65g de lait concentré NON SUCRÉ
100g de couverture ivoire Valrhona (ou le Zéphyr de Barry)
6g de gélatine en poudre ou en feuille 
Arôme abricot (facultatif)
Colorant en poudre orange
Préparation
(Pour cette recette j'ai utilisé un cercle à patisserie réglable)
1.Pour le biscuit romarin :
Pour réaliser ce biscuit il faut tout d'abord faire un caramel au romarin. 
Pour cela hachez 3g de brins de romarin au couteau, faites ensuite un caramel à sec dans une petite casserole avec 50g de sucre. Un caramel trop foncé devient amer, faites attention. Faites fondre le sucre sur feu moyen en mélangeant avec une maryse et retirez la casserole du feu dès que le caramel devient ambré.
Ajoutez alors le romarin et remettez un peu la casserole sur le feu car le romarin va faire descendre la température du caramel et le figer. Il faut donc le remettre sur le feu pour le liquéfier. Mélangez bien avec une maryse (en silicone, pas en caoutchouc, sinon ça fond !) 

Et versez le caramel sur une toile en silicone ou une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir le caramel. N'oubliez pas de récupérer ce qu'il y a sur la maryse. Quand le caramel est bien froid, donc cassant, mixez-le dans un mini hachoir. Le but est d'obtenir une poudre de caramel au romarin. 

Réservez pour l'instant. On l'incorporera ensuite dans le biscuit.
Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
Mixez 16g de cerneaux de noix avec 10g de sucre en poudre. Dans un récipient, versez et mélangez vite fait à la cuillère magique (ou avec un petit fouet) le mélange noix/sucre, 40g de jaune d'oeuf, 8g d'eau, une pincée de cannelle, 1g de vanille liquide et les zestes d'un demi-citron.
Montez ensuite 60g de blancs avec 40g de sucre. Je mets toujours tout le sucre dès le début, je ne l'ajoute jamais en plusieurs fois. Ajoutez également une belle pincée de sel (pour le goût). Vous devez obtenir une meringue souple qui fait le bec d'oiseau.
Versez alors le mélange à base de jaune et incorporez-le délicatement à la maryse. Ajoutez 25g de caramel au romarin, incorporez délicatement.
Puis 100g de farine tamisée. Incorporez.
Et enfin 10g d'huile d'olive. Mélangez encore très délicatement.
 
Pour la cuisson du biscuit, faire deux gabari de 18 cm (le 2ème ne servira pas pour ce dessert,vous pouvez donc le congeler après refroidissement complet). Verser la pâte dans une poche sans douille afin de pocher les deux disques. On détailleraa après cuisson ces disques avec un cercle réglé sur 16cm pour avoir une forme et des bords impeccables. 
Enfournez pour environ 17mn.
 
Démoulez et laissez refroidir le biscuit sur une grille.
A l'aide de votre cercle réglable réglé sur 16cm, détaillez un disque.
 
2. L'insert abricot romarin :
Pour la puréé d'abricot, j'ai acheté celui ci :

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Le plus petit conditionnement est 1kg mais elles se congèlent très bien.
Dans une petite casserole, versez 200g de purée de fruits, 20g de sirop de glucose et 2g de pectine NH et 1g de brin de romarin. Normalement il faut toujours dissoudre la pectine dans le sucre en poudre mais je n'avais pas envie d'ajouter de sucre, et si on mixe ensuite tout ira bien, même si la pectine fait des grumeaux dans la casserole au départ.
 
Mélangez bien et portez le tout à ébullition pendant 1mn.
Attention : Il est indiqué dans la recette originale de retirer le romarin à cette étape, mais quand on regarde attentivement les photos on voit très nettement que le romarin n'a pas été enlevé (enfin, pas la totalité) mais bien mixé avec les abricots. Du coup je ne savais pas quoi faire et j'ai décidé de le mixer aussi. Vous pouvez goûter la purée de fruits et si vous trouvez que le goût du romarin suffit pour votre palais filtrez la purée avant de la mixer. Vous pouvez aussi laisser seulement quelques brins. 
Du coup pour l'insert je n'ai pas retiré les brins de romarin : j'ai tout mixé et ils sont devenus totalement imperceptibles à la dégustation. Il faut utiliser un récipient haut et fin et mixer plusieurs minutes.
Pour couler l'insert j'ai utilisé le cercle réglable sur 16cm. Déposez ensuite le moule au congélateur pendant au moins deux heures (je l'ai laissé une nuit).
Pour le reste de la purée de fruit, j'ai fais plusieurs sacs au congélateur et j'ai pu faire plusieurs recettes après( pate de fruits, insert pour d'autres entremets...)
3) La mousse ivoire vanille : 
Il s'agit ici d'une mousse à base de crème anglaise collée à la gélatine dans laquelle on ajoute de la couverture ivoire et de la crème fouettée
Si vous utilisez de la gélatine en feuille, hydratez 2,5g de gélatine (et non pas 2,5 feuilles !) dans de l'eau très froide
J'utilise de la gélatine en poudre , je laisse donc gonfler 2,5g de gélatine dans 15g d'eau très froide (qui sort du réfrigérateur) :
Pendant que la gélatine gonfle, montez 170g de crème liquide bien froide. Je rappelle que pour monter une crème il faut utiliser le FOUET du robot et monter la crème en commençant à toute petite vitesse et en l'augmentant très progressivement. Plus on monte une crème à petite vitesse plus les bulles formées sont grandes et plus la crème est légère et monte mieux.`
 
Faites également fondre 190g de couverture ivoire pendant 3mn au micro-ondes à 400W. Mélangez bien avec une maryse pour que le chocolat finisse de fondre et devienne bien lisse. Réservez à température ambiante.
Débarrassez la crème fouettée dans un récipient et laissez-la au réfrigérateur pour l'instant. Lavez la cuve du robot ainsi que le fouet car vous allez en avoir besoin de suite. 
Dans une petite casserole versez 95g de lait entier, un jaune d'oeuf, 10g de sucre en poudre et les graines d'une gousse de vanille.
Portez le tout à 85° sur feu fort en remuant sans jamais vous arrêter .
 
Versez alors la crème anglaise dans la cuve du robot, ajoutez la gélatine (bien essorée s'il s'agit de gélatine en feuille) et fouettez pendant 4mn à vitesse max (mettez le couvercle anti-éclaboussures) jusqu'à complet refroidissement.
 
Ajoutez alors le chocolat fondu et mélangez délicatement à la maryse.
 
Ajoutez la crème fouettée et mélangez délicatement.
 
4) Le montage :
Démoulez l'insert et réservez au congélateur. Il doit être d'un diamètre de 16cm si votre moule fait 18cm.
Puis imbibé le biscuit (voir remarques à la fin de la recette) 
Quand vous aurez terminé le montage il faudra ensuite mettre le moule au congélateur le plus délicatement possible et le plus vite aussi afin de facilité le glacage. L'idéal est donc de le laisser une nuit (quand il commence à être figé filmez bien le moule) :. Pour vous faciliter la tache je vous conseille de déposer dès le départ votre moule sur quelque chose de rigide. 
Commencez alors par mettre le biscuit, puis un peu de mousse, votre insert et le reste de la mousse.
 
 
5) Le glaçage : 
 
VOICI QUE QU'IL FAUT SAVOIR POUR RÉUSSIR CE GLAÇAGE :
En fait il faut impérativement réaliser ce glaçage dans un récipient haut et fin, c'est très important. Ensuite il faut mixer vraiment longtemps, pendant plusieurs minutes (c'est long) et en laissant le pied du mixeur toujours tout au fond du récipient, sans jamais le soulever. Le fait de mixer très longtemps va donner de la fluidité au glaçage, chose que je n'avais pas du tout comprise avant. C'est pour ça que les glaçages des pros sont hyper fluides à 30° (d'où l'importance d'avoir un bon mixeur plongeant). En mixant très longtemps vous n'aurez plus de texture chewing-gum ! D'autre part, le fait de laisser le pied tout au fond donne un glaçage sans aucune bulle (mais c'est toujours la même chose, il faut un bon mixeur plongeant car avec certains pieds de mixeurs en forme de corolle il y a plein de bulles qui se forment, c'était le cas avec mon mixeur tout naze)
J'ai également appris qu'il valait mieux faire ce glaçage la veille, car apparemment il doit rester une nuit au frais, puis réchauffé le lendemain et encore hyper bien mixé avant d'être utilisé. Il paraît que c'est mieux mais je ne sais pas du tout pourquoi. Le fait est que j'ai procédé ainsi (je l'ai réchauffé au bain-marie) et que tout s'est passé ensuite à merveille, j'ai obtenu une adhérence et une fluidité parfaites.  
De plus, le glaçage doit vraiment être utilisé à 30°/32°max, et sur un entremets qui sort du congélateur (à -18° environ). Si le glaçage est trop chaud il n'accrochera pas sur l'entremets et glissera. 

Si on respecte tout cela on se rend compte que ce glaçage est en réalité très facile à faire en fait. 

Commencez par hydrater 6g de gélatine en poudre dans 36g d'eau très froide pendant une quinzaine de minutes. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, hydratez 6g dans de l'eau froide également. 
Dans un récipient haut et fin, versez 65g de lait concentré non sucré, ajoutez 100g de pistoles de couverture ivoire et la gélatine (bien essorée s'il s'agit de feuilles). Le mixeur plongeant doit être prêt à être dégainé . 
Dans une petite casserole, versez 100g de sirop de glucose 100g de sucre en poudre et 50g d'eau (de source c'est mieux). Portez le tout à 103°
Versez ce sirop d'un coup dans le récipient  
Et mixez de suite très longtemps (au moins 2 vraies minutes) et en laissant toujours  le mixeur tout au fond.
 
Ajoutez le colorant et mixez encore et encore (j'ai mis du colorant en poudre orange mais j'ai eu la main trop lourde). A ce stade là j'ai bien filmé le récipient et je l'ai laissé toute la nuit au réfrigérateur. On constate qu'il n'y a pas de bulles (alors qu'avant c'était le jacuzzi !) :


Le lendemain le glaçage a totalement figé : on obtient un gros bloc gélifié. On peut le réchauffer tout doucement au micro-ondes en mélangeant toutes les dix secondes mais j'ai préféré le bain marie. 
Il est alors essentiel pour obtenir de la fluidité de BIEN MIXER à nouveau le glaçage, toujours en laissant le mixeur tout au fond. Et là miracle : encore aucune bulle ! 
Plongez la sonde du thermomètre dans le glaçage et attendez qu'il soit à 30°(32°max). Vous verrez que même à 30° il aura une superbe fluidité si vous avez bien suivi toutes les étapes. 
Afin de glacer le Romabriko, il va falloir déposer une grille sur un récipient dont le diamètre est plus grand que l'entremets, mais surtout prévoir des supports pour pouvoir déposer le Romabriko dessus afin qu'il soit surélevé durant le glaçage.
 
Démoulez le gâteau et déposez-le sur les supports.
Laissez le glaçage s'écouler pendant quelques minutes. Vous pouvez couper l'excédent avec une paire de ciseaux huilée. Répétez l'opération afin que ca soit bien lisse.
Il sera ensuite relativement facile d'attraper le gâteau par le dessous pour le déposer délicatement sur un carton de présentation :
Pour la déco j'ai déposé quelques brins de romarin restant et des fleurs en pate à sucre.
REMARQUES :

- En ce qui concerne l'insert, vous pouvez vous contenter de faire infuser 3 branches de romarin pendant 30mn dans la purée de fruits avec le glucose, puis de les retirer et d'ajouter la pectine avant de mixer. 
- Seul bémol de ce gâteau : le biscuit. Au niveau du goût il est parfait, je n'ai rien à dire. Mais c'est la texture qui ne m'a pas plu : il est trop sec. Il faut l'imbiber. Pour cela il me semble qu'un sirop tout simple (50g de sucre/50g d'eau) dans lequel on ferait infuser une ou deux branches de romarin devrait être pas mal (avec éventuellement quelques gouttes de citron). Ou bien simplement ajouter un peu de jus de citron. C'est peut-être mieux de ne pas apporter d'avantage de sucre... Si vous avez une meilleure idée n'hésitez pas, partagez-la ici, mais il faut l'imbiber un peu c'est mieux. 
- Il semblerait que la pectine NH peut être remplacée par 4 fois son poids en Vitpris. 
- Pour le glacage, l faut absolument que l'entremet sorte tout juste du congélateur sinon ca ne tiendra pas. Vous pourrez ensuite le remettre au congélateur si vous le souhaitez. Pour la dégustation, il faudra le laisser au réfrigérateur le matin pour le soir, ou la veille pour le midi. 
- Les fleurs en pâte à sucre doivent être déposées à la toute dernière seconde car elles fondent assez vite au contact de l'humidité. 

Voici donc mon premier entremet avec glacage. Résultat pas dégeu esthétiquement mais surtout super bon à la dégustation !!