Les Délices de Poupette

23 février 2018

Galette des rois ( Christophe MICHALAK)

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Pour une galette de 6/8 pers.

Pour la pâte feuilletée

  • 2 rouleaux de pâte feuilleté (pour les feinéantes comme moi lol) sinon 550 g de pâte feuilleté faite maison

Pour la crème pâtissière

  • 250g de lait entier
  • 2 gousse de vanille
  • 120g de jaunes d’œuf
  • 100g de sucre
  • 40g de maïzena

Pour la crème d’amande

  • 120g de beurre mou
  • 120g de sucre glace
  • 120g de poudre d’amandes
  • 2 œufs
  • 14g de fécule de maïs (3 c. à café)
  • 1/2 c. à café d’extrait d’amande amère

Pour la dorure et décoration

  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 c. à soupe de lait
  • 5 c. à soupe d’eau
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 1 fève

 

RÉALISATION DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE

Je vous préviens dès maintenant, mais il va vous rester de la crème pâtissière à la fin. Il est difficile de réaliser une crème pâtissière avec des quantités plus petites. N’hésitez pas à utiliser le reste pour quelques tartelettes ou juste la déguster à la petite cuillères :).

Dans une casserole, verser le lait.

Fendre la gousse de vanille en 2 et la gratter.

Ajouter les graines de vanille recueillies et la gousse dans le lait, puis porter à ébullition.

Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir (mélanger) les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena.

Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaunes d’oeufs/maïzena/sucre et bien mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en remuant sans arrêt.

Une fois la crème réalisée, la mettre dans un saladier, la filmer au contact et la faire refroidir au réfrigérateur.

 

RÉALISATION DE LA CRÈME D’AMANDE

Dans un saladier, bien mélanger le beurre afin d’obtenir un beurre bien mou.

Ajouter le sucre glace et la maïzena (le tout tamisé bien sur) et mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Verser les oeufs et la poudre d’amandes et mélanger de nouveau.

Enfin ajouter l’extrait d’amande amère et mélanger une dernière fois l’ensemble.

 

RÉALISATION DE LA FRANGIPANE

Etape sans grande difficulté puisqu’il s’agit tout simplement d’ajouter 240g crème pâtissière à la crème d’amande et de bien mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Et voilà, maintenant passons au montage.

 

MONTAGE DE LA GALETTE

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur statique.

Abaisser le premier rouleau de pâte sur une plaque et une feuille de cuisson 

Placer la frangipane dans une poche à douille sans douille. Dresser la crème sur le cercle de pâte en formant un escargot et en laissant une bordure sans crème d’environ 1 cm afin de pouvoir la refermer.

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Avec un pinceau, humidifier la bordure sans crème pour faciliter le soudage des 2 disques de pâte.

Prendre le deuxième rouleau de pâte et recouvrir l’autre partie de la galette en veillant à bien souder les bords.

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Placer la galette au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf avec le lait, puis à l’aide d’un pinceau, badigeonner la galette.

 

Sur le dessus, découper une petite cheminée d’environ 1 cm de diamètre et y faire partir des stries jusqu’au bords de la galette. Essayer d’obtenir des stries relativement identiques comme sur la photo ci-dessous.

Pour les bords, chiqueter à l’aide un couteau. C’est à dire faire des entailles obliques et régulières.

 

Enfourner la galette pour environ 45-50 minutes en surveillant bien la cuisson. Les fours étant tous différents, il est plus judicieux d’ajuster le temps de cuisson par l’aspect visuel.

Si vous voyez, que le dessus dore trop vite, ne pas hésiter à placer une feuille d’aluminium sur le dessus de la galette.

Dans un bol, mélanger l’eau et le sucre.

3 minutes avant la cuisson, sortir la galette et appliquer  une fine couche de sirop d’eau et de sucre à l’aide d’un pinceau puis remettre au four quelques minutes. Le sirop vous permettra d’obtenir une brillance digne d’un professionnel ;) et un visuel qui fera sensation auprès de vos invités.

Voilà votre galette est maintenant prête, laisser la refroidir une petite heure avant de la servir. Attention, recette hautement addictive.

 

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18 février 2018

Mousse au chocolat ( Philippe CONTICINI)

Encore du chocolat ? oui c'est étonnant surtout qu'il y a pas longtemps je disais que j'étais pas fan du tout chocolat....mais bon celle ci est au top puisque mousse hyper aérienne par le nombre de blanc d'oeuf ! Donc plus digeste qu'une mousse au chocolat traditionnelle.

A vos dégustation ;)

Ingrédients : 

  • 200g de chocolat noir ou lait
  • 80g de beurre
  • 2 jaunes d’œuf (40g)
  • 8 blancs d’œuf (240g)
  • 50g de sucre

Préparation : 

Montez vos blancs en neige avec le sucre. Ils doivent être mousseux mais pas trop fermes

Faites fondre le chocolat et le beurre.

Lorsque le mélange est tiède, versez les ¾ de la préparation en 3 fois sur les jaunes d’œuf

Mélangez bien

Ajoutez alors en fouettant 2 cuillères à soupe de blanc d’œuf pour détendre un peu l’appareil

Quand le mélange est bien homogène, ajoutez le dernier quart de chocolat fondu

Incorporez alors le reste des blancs d’œuf en trois fois dans le chocolat

Versez dans des ramequins ou dans un saladier

Mettez au frais pour au moins 3 heures avant de servir.

 

 

 

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Crêpes vanille / rhum

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Préparation : 30min

Repos : 2h

 

Ingrédients :

- 4 oeufs

- 200g de farine

- 20g de beurre demi-sel fondu

- 50cl de lait froid

- 1 gousse vanille

- 6 cl de rhum (ou d'eau, fleur d'oranger/ bière etc...)

 

Préparation

1) Battre les oeufs. Ajouter les graines de vanille prélevées dans la gousse. Verser le beurre fondu. Tout en fouettant, incorporer petit à petit la farine puis le lait froid et le rhum (ou l'eau etc...). Bien battre la pâte afin d'éviter les grumeaux. Laisser reposer la pâte 2h à température ambiante.

2) Huiler légèrement une poêle chaude. Verser une louche de pâte à crêpe et l'étaler finement en faisant tourner la poêle. Retourner la crêpe afin qu'elle cuise de l'autre côté lorsque les bords commencent à dorer. Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Recette pour environ 20 crêpes.

 

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13 février 2018

Cake au chocolat de Alain Ducasse

Pour ce soir une recette régressive, 100% chocolat !!

Je ne suis pas fan des désserts tout chocolat mais celle ci en valait la peine, la preuve je n'ai même pas eu le temps de prendre la photo avant de le couper lol 

 

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Ingrédients : 

85g de cacao

200g de farine

300g de sucre

25cl de lait

15cl d'huile neutre

125g de crème liquide épaisse

3 oeufs

1/2 sachet de levure chimique

pépites de chocolat

 

Préchauffez le four à 200°c.

 

Mélangez la farine, la levure et le cacao.

Tamisez l'ensemble et réservez.

 

A part, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez l'huile et mélangez.

Ajoutez progressivement, en mélangeant entre chaque ajout, le mélange sec tamisé.

Mélangez jusqu'à ce que la préparation soit lisse et homogène.

Ajoutez la crème et mélangez pour l'assouplir.

Terminez par le lait, mélangez rapidement sans insister.

 

Versez la pâte dans un moule à cake en silicone, parsemez de pépites de chocolat et enfournez pour 10mn.

 

Baissez la température à 160°c et poursuivez la cuisson 50mn.

 

J'ai servi cette petite merveille avec une crème anglaise maison tiré du livre " Patisserie" de l'école FERRANDI. Je mettrais la recette dans un autre article.

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12 février 2018

Le " Red dingue"

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Je vous présente aujourd'hui une idée d'entremet pour la saint valentin...ou pas ! Moi je l'ai fais pour l'aniverssaire d'une amie.
 Je vous invite à aller voir le blog de Valérie " C'est ma fournée", cet entremet est tiré de son blog et il est le 2ème dessert que je fais. Elle à le soucis du détail qui fait que vous y arriverez forcément malgrés toute les étapes !!
La composition de ce gâteaux à l'air compliqué comme ca mais si vous suivez à la lettre, tout ira bien lol.
- un biscuit madeleine framboise (très moelleux)
- Un crémeux passion 
- un insert framboise
- une divine crème diplomate ultra vanillée et collée à la gélatine 
- un glaçage miroir rouge passion à base de couverture ivoire
Pour le biscuit madeleine framboise : 
1 oeuf (50g)
20g de sucre
25g de sucre inverti (ou 25g de miel d'acacia ou 30g de sucre en poudre) >> perso j'ai mis du sucre en poudre
0,66g de sel fin
50g de farine avec levure incorporée (ou 50g de farine type 55 et 1,5g de levure chimique)
13g de lait
37g de beurre fondu 
QS de framboises entières de tout petit calibre ou de brisures de framboises surgelées 
 
Pour l'insert framboise :
135g depurée de framboise
15g de sucre en poudre
2g de pectine NH
 
Pour le crémeux passion : 
1,5g de gélatine en poudre + 7,5g d'eau froide (ou 1,5g de gélatine en feuilles)
95g de purée de passion
45g de crème liquide entière
20g de jaune d'oeuf (un gros jaune)
20g de sucre en poudre
40g de beurre pommade
 
Pour la crème vanille : 
250g de lait entier (ou demi-écrémé ce n'est pas dramatique)
60g de sucre en poudre
35g de jaune d'oeuf (environ 2 jaunes)
25g de poudre à flan (ou de maïzéna)
25g de beurre
3g de gélatine en poudre + 15g d'eau froide (ou 3g de gélatine en feuilles)
175g de crème fleurette (ou de crème liquide entière)
2 gousses de vanille
 
Pour le glaçage miroir rouge (recette école Bellouet) :
6,66g de gélatine en poudre dans 40g d'eau froide (ou 6,66g de gélatine en feuilles, même s'il faut savoir que les pros utilisent toujours de la gélatine en poudre pour ce glaçage)
100g de sucre en poudre
100g de sirop de glucose
50g d'eau minérale (ou de source)
66g de lait concentré sucré
100g de couverture ivoire (Valrhona ou Barry)
Un peu de colorant rouge liposoluble rouge fraise
 
1) Le biscuit madeleine framboise : 
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.
Commencez par faire fondre 37g de beurre. Réservez pour qu'il ne soit pas trop chaud (il doit être à 40°).
Avec le fouet du batteur ou du robot, blanchissez pendant 2 bonnes minutes à vitesse max 50g d'oeuf, 20g de sucre en poudre, 25g de sucre inverti et 0,66g de sel. Le sucre inverti apporte du moelleux et permet au biscuit de bien supporter la congélation. Si vous n'en avez pas, vous pourrez le remplacer par du miel au goût neutre comme le miel d'acacia. Mais si vous ne mettez que du sucre en plus à la place ce n'est pas dramatique non plus (il en faut un peu plus car le sucre inverti a un pouvoir sucrant plus fort que le sucre)
Le mélange doit être bien aéré.
Ajoutez 50g de farine avec 1,5g de levure et incorporez-la très délicatement à la maryse. 
Ajoutez 13g de lait et incorporez-le, toujours à la maryse.
Versez le beurre fondu. Incorporez.
Ensuite il faut faire cuire le biscuit dans le plus petit récipient possible, j'ai pris un cercle réglable au plus petit (16cm).
Versez la moitié de la pâte.
Ajoutez des brisures de framboise surgelées.
Ajoutez l'autre moitié de pâte, recouvrez sans trop toucher.
Enfournez pour environ 20 minutes :
Laissez le biscuit refroidir sur une grille, 
ensuite j'ai détaillé au couteau un coeur au format de mon moule.
Si vous n'avez pas fait le biscuit le jour du montage (tout dépend de votre organisation donc), vous devrez le congeler (même s'il a été réalisé avec des framboises surgelées : elles ont cuit, donc on peut les recongeler)
 
2) L'insert framboise :
Mélangez 2g de pectine NH et 15g de sucre en poudre (il faut toujours mélanger la pectine NH et le sucre). 
Dans une toute petite casserole faites tiédir 135g de purée de framboise, puis ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez bien.
 
Portez le tout à ébullition sur feu fort, et dès que ça bout bien, comptez 20 secondes(tout en mélangeant constamment) et retirez la casserole du feu. 
Coulez de suite dans le moule et congelez.
 
3) Le crémeux passion :
Hydratez 1,5g de gélatine dans 7,5g d'eau froide. Laissez gonfler 20mn.
Dans un tout petit récipient, mélangez 20g de jaune et 20g de sucre en poudre avec un petit fouet  
Dans une petite casserole mélangez 95g de purée de passion et 45g de crème liquide entière, puis faites chauffer (sans bouillir)  
Versez le mélange crème/passion chaud sur le mélange jaune/sucre tout en mélangeant, puis remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 85° sans cesser de mélanger. 
Transvasez dans un autre récipient pour qu'elle refroidisse plus rapidement, ajoutez la gélatine, mélangez et laissez  redescendre à 35°, en remuant de temps en temps avec la sonde du thermomètre. 
Quand la crème anglaise est à 35°, incorporez peu à peu 40g de beurre pommade tout en mixant au mixeur plongeant. 
Sortir l'insert framboise du congélateur et coulez de suite uniquement 120g de crémeux passion sur l'insert à la framboise. Il va donc vous en rester un peu mais il est difficile d'en faire moins. Congelez le tout.au moins une nuit. 
4) Le glaçage miroir Bellouet :
Commencez par faire gonfler 6,66g de gélatine en poudre dans 40g d'eau froide, pendant environ 20mn. 
Dans un récipient à bords hauts (type verre doseur), mettez 100g de pistoles de couverture ivoire, 66g de lait concentré sucré ainsi que la masse gélatineDans une petite casserole, portez 100g de sucre, 100g de sirop de glucose et 50g d'eau minérale à 103°à l'aide d'un thermomètre de cuisson. 
Et versez le tout dans le pichet.  
Mixez immédiatement longuement sans jamais soulever le pied du mixeur pour éviter les bulles (s'il y en a ce n'est pas grave car le lendemain elles auront disparu). 
Ajoutez le colorant rouge fraise liposoluble( je n'ai pas pesé car j'y suis allée progressivement en fait) 
Mixez encore.
Filmez au contact et laissez le glaçage au frais au moins une nuit. Ce temps de repos permet en fait d'éliminer les bulles et d'avoir un glaçage impeccable le lendemain. Vous pourrez le laisser au réfrigérateur trois jours ou plusieurs jours au congélateur.
5) La crème vanille :
Faites gonfler 3g de gélatine en poudre dans 15g d'eau froide.
Dans un petit récipient, mélangez 60g de sucre et 25g de poudre à flan avec une cuillère magique :
Ajoutez 35g de jaune et fouettez vigoureusement. Au départ c'est assez compact mais vous verrez que le mélange va bien se liquéfier :Dans une petite casserole, faites chauffer 250g de lait avec deux gousses de vanille fendues et grattées (et leurs graines évidemment !) 
Versez alors le lait chaud sur les jaunes, en le filtrant. 
 
Lorsque l'on verse le lait chaud sur les jaunes, il faut tout de suite bien le mélanger, et remettre alors le tout dans à nouveau dans la casserole, sans oublier de BIEN RACLER le récipient qui contenait les jaunes avec une maryse pour tout récupérer. 
Faites cuire la crème pâtissière sur feu fort sans jamais cesser de mélanger avec une cuillière en bois.
 
Dès que vous sentez que la crème épaissit et qu'il y a une résistance sous la cuillère, retirez la casserole du feu et mélangez bien à toute vitesse : la crème va prendre une belle onctuosité, elle est prête.Toujours hors du feu, ajoutez alors la masse gélatine (ou les feuilles de gélatine essorées).
 
Mélangez bien et ajoutez 25g de beurre. Mélangez à nouveau. 
Etalez la crème pâtissière dans un plat (plus elle sera étalée plus elle refroidira vite) 
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour la faire descendre à   
Quand la crème est froide elle devient un gros bloc gélatineux, c'est normal. Versez la dans un récipient et fouettez la un peu pour la détendre 
Je l'ai détendue au fouet. 
Montez alors 175g de crème fleurette, et ajoutez un tiers de cette crème montée dans la pâtissière. 
Incorporez-la à la maryse, ajoutez le reste de la crème fouettée. 
Incorporez assez délicatement à la maryse. Vous obtenez alors une superbe crème diplomate bien vanillée. 
Mettez-la en poche pour plus de facilité pour le montage. 
Maintenant que la crème est prête il faut procéder de suite au montage. 
Pour cela il faut retirer l'insert framboise/passion du moule.  
 
Déposez le moule sur un support rigide avant de faire le montage surtout ! 
Coupez l'extrémité de la poche et mettez un peu de crème dans le moule. On s'en fout si c'est moche, car on va l'étaler avec une maryse.
Le but en fait est de bien tapisser toute la surface du moule, en lissant la crème jusqu'en haut pour être sûr qu'elle va bien épouser tout le contour du moule. Ajoutez alors encore de la crème partout. 

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Déposez l'insert côté framboise dans la crème. 

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Ajoutez de la mousse en passant bien la poche sur les côtés.

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Déposez le biscuit. 

 

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Congeler de suite le gâteau, pour au moins une nuit (mais beaucoup plus si votre organisation le nécessite).  Il doit être dur comme de la pierre pour pouvoir être démoulé. 

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Avant de démouler le gâteau, il faut préparer le glaçage, c'est à dire le réchauffer. Attention : il ne doit pas être chauffé à plus de 40°. Pour cela je préfère le bain marie. Comme je l'ai dit dans d'autres recettes, je dépose mon pichet directement dans la casserole pour réchauffer le glaçage.
 
Il faut savoir que ce glaçage doit être utilisé à 30°. Afin d'obtenir directement la bonne température et éviter de le chauffer à plus de 40°, j'attends simplement que le glaçage soit un peu fondu sur les côtés, et même s'il reste figé au centre je le mixe sans attendre.
 
Il faut bien mixer en laissant le pied du mixeur toujours au fond du pichet pour qu'il n'y ait aucune bulle. 
J'obtiens alors un glaçage à 30° tout de suite ! Il est bien fluide et n'a aucune bulle grâce au temps de repos au frais.
 
Pour glacer un entremets vous avez la possibilité de le déposer directement sur la grille si vous êtes très à l'aise avec le fait de le déplacer à l'aide de spatules ensuite, ou bien de le surélever.
Alors on prend un récipient plus large que le gâteau, on met une grille dessus et on trouve un truc dans la cuisine sur lequel on pourra déposer le gâteau, mais dont le diamètre  est moins large.
 
Quand la tour de Pise est prête et que le glaçage est à 30°, on sort le gâteau du congélo (et pas avant !). 
On retire délicatement le moule, et on pose le gâteau sur notre super installation. 

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Et maintenant la cerise sur le gateau : Le glaçage !!
Versez bien TOUT le glaçage sur le gâteau, sinon vous n'aurez pas une belle opacité. N'ayez crainte il va s'écouler et au final il ne sera pas épais. 
Laissez-le donc s'écouler sans rien toucher pendant 2/3 minutes et coupez l'excédent avec des ciseaux huilés. Attention : si votre moule a une surface PLATE il faudra de suite donner un coup de spatule sur le glaçage pour qu'il puisse s'écouler (avec une grande spatule).
 
En le surélevant on peut le soulever facilement avec les mains et le mettre sur un carton ou sur un plat. Ensuite on retire une main et on attrape une spatule avec. On glisse la spatule sous le gâteau et on retire l'autre main. Il ne reste plus qu'a enlever la spatule et le tour est joué.
Maintenant il faut le décorer, à votre imagination !
 
 
Il faudra glacer l'entremets la veille au soir pour le lendemain midi, ou tôt le matin pour le soir, et laisser bien sûr le gâteau dégeler tranquillement au réfrigérateur.

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30 janvier 2018

Etoiles à la cannelle ( Zimtsterne)

 

 

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Voici un biscuit typiquement alsacien pour les fêtes de noël (ou pas ).

Ingrédients pour entre 40 et 50 étoiles :

  • 260 g d' amandes en poudre (brutes de préférence = mixées avec la peau)
  • 250 g de sucre en poudre
  • 15 g de cannelle en poudre
  • 2 blancs d'oeufs
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron

 

  1. Monter les blancs en neige, puis ajouter le sucre petit à petit en continuant à fouetter. On obtient des oeufs très serrés et très fermes.
  2. Mettre de côté 2 belles cuillères à soupe de blancs en neige au sucre (60 g).
  3. Dans un saladier, mélanger les amandes en poudre avec la cannelle, puis ajouter le jus de citron
  4. Ajouter les blancs en neige sucrés
  5. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte compacte. Il faut bien mélanger (avec les mains) afin qu’on ne voit plus de blanc.
  6. Former une boule.
  7. Saupoudrer le plan de travail d’un peu de sucre et étaler la pâte sur 1cm d’épaisseur (c'est épais mais c'est normal)
  8. Découper des étoiles à l’emporte pièce, puis les recouvrir des blancs en neige mis de côté au début de la recette. On peut les étaler avec le dos d’une cuillère ou avec une petite spatule.
  9. Disposer les étoiles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les laisser sécher dans un endroit sec pendant toute une nuit (12h). Pas de risque avec les ingrédients utilisés car il n’y a ni de lait, de jaune d’oeuf ou de beurre.
  10. Après les 12h de repos (minimum), préchauffer le four à 220 °C et les enfourner pendant 3 à 5 min. Surveiller la cuisson, le dessus des étoiles (glaçage) doit rester blanc et ne pas brunir.
  11. Laisser refroidir les étoiles sur une grille et déguster !
  12. Les étoiles se conservent plusieurs semaines dans un endroit sec (une boite hermétique ou en métal)

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Pain d'épice

Ingrédients

- 250 gr de farine ( ou 225gr de farine semi complète + 25gr de farine de chataignes)

- 1 c à café de mélange pain d'épices

- 1/4 c à café de sel

- 250 ml lait demi écrémé

- 250 gr de miel de montagne

- 1/2 sachet de levure

- 1 c à soupe de fleur d'oranger

 

1. Préchauffer le four à 150°C. 

2. Dans un saladier, mélanger les farines, le sucre roux, le sel et le mélange de pain d'épices + levure.

3. Porter le lait à ébulition à feu doux. Hors du feu verser le miel. Bien remuer jusqu'à ce que le miel soit dissous.

4. Ajouter le mélange liquide aux éléments secs et mélanger.

5. Ajouter la fleur d'oranger. Verser la pate dans un moule (possibilité d'ajouter des fruits secs : raisins blond, cranberries ...)

6. Cuire 1heure, laisser tiedir avant de démouler.

 

Se conserve plusieurs semaines et se bonifie après plusieurs jours. Il peut aussi être congelé. Quel délice avec le foie gras !!!

 

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Bûche de Noël: bavaroise au chocolat et mandarine:

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Je sais que je suis vraiment décalé mais j'ai quand même 3 ans de retard lol mais il n'empêche que j'ai pas arrêté de patisser pour autant. Donc aujourd'hui je vous propose une bûche de noël trouvé sur Pinterest : http://chichichoc.blogspot.fr

Bonne découverte !

 

Bûche de Noël: bavaroise au chocolat et mandarine:

Gélifié mandarine:

200 g de Confipot mandarine
50 g d'eau
5 g de gélatine (2,5 feuilles)

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 15 minutes.

Mélanger la mandarine et l'eau et faire chauffer au micro-onde.
Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Garnir un moule à insert de rhodoïd, puis verser le mélange à l'intérieur.

Placer pendant quelques heures au congélateur ou plusieurs nuit si vous avez besoin de préparer votre bûche sur plusieurs jours.

Financier:

75 g de beurre
30 g de farine
30 g de poudre d'amande
70 g de sucre
3 blancs œufs
1 cc bombée de Confipot mandarine

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à légère coloration.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la poudre d'amande. Mélanger.
Ajouter les blancs non battus. Mélanger.
Ajouter le beurre en le filtrant dans une passette. Mélanger.
Ajouter la mandarine. Mélanger.

Répartir la préparation sur une plaque ou un moule rectangulaire réglable. 
Enfourner pendant environ 12 minutes.

Laisser refroidir puis couper une bande de 8X30 et une autre de 4X30.

Bavaroise au chocolat:

250 g de lait
75 g de sucre
3 jaunes
8 g de gélatine (4 feuilles)
100 g de chocolat noir aux éclats de fèves
250 g de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Préparer une crème anglaise.
Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre.
Verser le lait chaud dessus le mélange petit à petit, sans arrêter de fouetter.
Verser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant. Couper le feu avant l'ébullition, dés que la crème nappe la cuillère.

Hors du feu, ajouter le chocolat haché. Mélanger pour le faire fondre.
Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Monter la crème bien froide en chantilly souple.
Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajouter la crème fouettée.
Commencer par une belle cuillère. Mélanger au fouet.
Pour le reste, mélanger délicatement à la spatule.

Montage:

Garnir une gouttière à bûche de feuilles de rhodoïd.
Verser dessus un fond de bavaroise.
Placer le moule quelques minutes au congélateur, juste le temps qu'elle durcisse légèrement.
Démouler l'insert et le déposer sur la bavaroise, coté arrondi dessous. Appuyer légèrement.
Recouvrir d'un peu de bavaroise, puis placer le petit financier.
Recouvrir encore une fois de bavaroise, puis finir par le grand financier.

Placer la bûche au congélateur quelques heures (ou quelques jours si besoin!).

Glaçage miroir:

140 g de sucre
50 g de sirop de glucose
130 g de crème liquide
85 g d'eau
50 g de cacao amer
8 g de gélatine (4 feuilles)

Placer les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant environ 15 minutes.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose, la crème et l'eau.
Hors du feu, ajouter le cacao tamisé. Bien mélanger.
ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Passer cette préparation dans un chinois fin.
Laisser refroidir à 35°C. 

Sortir la bûche du congélateur et la démouler en s'aidant des rhodoïds.
La placer sur une grille, elle même placée sur un plateau.
Verser la totalité du glaçage sur toute la bûche en une seule fois. Il va se répartir et recouvrir la bûche. Ne surtout pas s'aider d'une spatule.

L’excédent peut être récupéré, conserver au frais et réchauffé pour une autre utilisation.

Décorer la bûche selon ses envies. 
La laisser décongeler pendant quelques heures au frais.

 

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16 janvier 2018

Gravity Cake

Un gateaux qui a pas mal circulé sur la toile : Le gravity Cake. Recette que j'ai pu trouver une fois encore sur le blog de Il étais une fois la patisserie. 

Ma belle fille a soufflée ses 5 bougies alors forcement il faut faire des gâteaux de ouf ^^. Je vous mets d'abord celui ci et viendra ensuite le gateau de Poppy.

 

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Temps de préparation : 1 h / Temps de cuisson : 50 mn / Total : 1 h 50 mn

 

Ingrédients pour 20 personnes (vous pouvez diviser les quantités par deux et utiliser un plus petit moule, le mien fait 26 cm) :
Gâteau : 

  • 2 yaourts (natures ou à la noix de coco) 
  • 300 g de sucre en poudre
  • 8 œufs
  • 200 g de farine
  • 2 sachets de levure
  • 120 g de noix de coco râpée
  • 200 g de beurre fondu
  • 10 cl de lait de coco

Ganache :

  • 200 g de chocolat (ma fille préfère le chocolat au lait donc j'ai cédé (c'est son anniversaire après tout), mais je pense que ce serait meilleur avec du noir !)
  • 10 cl de crème liquide

Déco :

  • 300 g de biscuits de type fingers
  • M&Ms (ou autres)
  • 50 g de chocolat
  • 1 sachet de M&Ms (ou ce que vous voulez !)
  • Une bombe de fixation spécial chocolat (facultatif mais conseillé pour aller plus vite)

Préparation :
Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez ensemble les yaourts et le sucre. Ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien après chaque ajout. Dans un autre récipient, mélangez ensemble la farine, la levure et la noix de coco râpée, puis incorporez le tout au mélange précédent. Ajoutez le beurre fondu, puis le lait de coco.
Versez la pâte dans votre moule et enfournez 50 minutes.

Laissez le gâteau refroidir, puis coupez-le en deux dans le sens de la hauteur.

Pour la ganache, faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Faites chauffer la crème liquide, puis ajoutez la au chocolat. Mélangez bien. Recouvrez la partie basse du gâteau avec une couche de ganache et replacez la partie haute du gâteau sur le dessus.


Nappez ensuite entièrement le gâteau de ganache à l'aide d'une spatule.

C'est là que les choses sérieuses commencent ! 

Collez les biscuits fingers autour du gâteau en laissant un espace. Ils vont tenir car la ganache n'a pas encore eu le temps de durcir.


Tracez une part sur le gâteau avec la lame d'un couteau et collez des bonbons partout sur cette part.

Plantez un pic à brochette au centre du gâteau et faites glisser une paille dessus. En partant du gâteau, trempez les bonbons dans le chocolat fondu et faites-les monter petit à petit autour de la paille. Entre chaque pose de M&M's, fixé avec la bombe pour figer le chocolat et donc gagner du temps même si c'est un peu long quand même !

Remplissez le sachet de bonbons avec une feuille de papier sopalin afin qu'il ait l'air rempli et placez-le en haut de la paille. Collez encore quelques bonbons afin qu'on ait vraiment l'impression qu'ils tombent tout seuls du sachet.

 

Voilà, c'est prêt et ça en jette ! On dirait vraiment que le sachet tient tout seul :) 

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LE ROMABRIKO (Entremets Abricot Romarin)

Ce dessert j'ai mi du temps à me lancer car quand même Romarin Abricot, il faut oser! Je me souviens encore la tête de mon papa quand je lui ai annoncé le mariage de ces deux saveurs " heu du romarin ??" Oui, oui, une superbe alliance si les dosages sont bien respectés et c'est ici la difficulté (en plus du glaçage mirroir qui était ma première aussi). J'ai donc trouvé ce dessert le super site de Valérie qui s'appel : http://www.cestmafournee.com

 

 

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RÉALISATION : POUR UN ENTREMETS DE 18CM DE DIAMETRE, SOIT 6/8 PERSONNES :
Ingrédients : 
 
Pour le caramel au romarin (très difficile d'en faire moins, on utilisera seulement la moitié) :
50g de sucre en poudre
3g de brins de romarin FRAIS 
Pour le biscuit romarin :
10g de sucre en poudre
16g de cerneaux de noix
40g de jaune d'oeuf
8g d'eau
1g d'extrait de vanille liquide
Les zestes d'un demi citron
60g de blancs d'oeuf
40g de sucre en poudre
Une pincée de cannelle (la quantité n'était pas indiquée ! J'ai fait comme j'ai pu !)
100g de farine type 55
10g d'huile d'olive
25g de caramel au romarin
 
Pour l'insert abricot romarin :
200g de purée d'abricot
20g  de sirop de glucose
1g de brin de romarin FRAIS 
2g de pectine NH (à ne pas confondre avec une autre pectine, comme la pectine jaune ou la X58 ! Ce n'est pas le même produit)
Pour la mousse ivoire vanille :
1 jaune d'oeuf
10g de sucre en poudre
95g de lait entier 
170g de crème fleurette bien froide (ou crème liquide entière)
190g de couverture ivoire Valrhona (ou le Zéphyr de Barry)
2,5g de gélatine en poudre ou en feuilles
Les graines d'une gousse de vanille
 
Pour le glaçage miroir opaque :
100g de sucre en poudre
100g de sirop de glucose
50g d'eau de source
65g de lait concentré NON SUCRÉ
100g de couverture ivoire Valrhona (ou le Zéphyr de Barry)
6g de gélatine en poudre ou en feuille 
Arôme abricot (facultatif)
Colorant en poudre orange
Préparation
(Pour cette recette j'ai utilisé un cercle à patisserie réglable)
1.Pour le biscuit romarin :
Pour réaliser ce biscuit il faut tout d'abord faire un caramel au romarin. 
Pour cela hachez 3g de brins de romarin au couteau, faites ensuite un caramel à sec dans une petite casserole avec 50g de sucre. Un caramel trop foncé devient amer, faites attention. Faites fondre le sucre sur feu moyen en mélangeant avec une maryse et retirez la casserole du feu dès que le caramel devient ambré.
Ajoutez alors le romarin et remettez un peu la casserole sur le feu car le romarin va faire descendre la température du caramel et le figer. Il faut donc le remettre sur le feu pour le liquéfier. Mélangez bien avec une maryse (en silicone, pas en caoutchouc, sinon ça fond !) 

Et versez le caramel sur une toile en silicone ou une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir le caramel. N'oubliez pas de récupérer ce qu'il y a sur la maryse. Quand le caramel est bien froid, donc cassant, mixez-le dans un mini hachoir. Le but est d'obtenir une poudre de caramel au romarin. 

Réservez pour l'instant. On l'incorporera ensuite dans le biscuit.
Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
Mixez 16g de cerneaux de noix avec 10g de sucre en poudre. Dans un récipient, versez et mélangez vite fait à la cuillère magique (ou avec un petit fouet) le mélange noix/sucre, 40g de jaune d'oeuf, 8g d'eau, une pincée de cannelle, 1g de vanille liquide et les zestes d'un demi-citron.
Montez ensuite 60g de blancs avec 40g de sucre. Je mets toujours tout le sucre dès le début, je ne l'ajoute jamais en plusieurs fois. Ajoutez également une belle pincée de sel (pour le goût). Vous devez obtenir une meringue souple qui fait le bec d'oiseau.
Versez alors le mélange à base de jaune et incorporez-le délicatement à la maryse. Ajoutez 25g de caramel au romarin, incorporez délicatement.
Puis 100g de farine tamisée. Incorporez.
Et enfin 10g d'huile d'olive. Mélangez encore très délicatement.
 
Pour la cuisson du biscuit, faire deux gabari de 18 cm (le 2ème ne servira pas pour ce dessert,vous pouvez donc le congeler après refroidissement complet). Verser la pâte dans une poche sans douille afin de pocher les deux disques. On détailleraa après cuisson ces disques avec un cercle réglé sur 16cm pour avoir une forme et des bords impeccables. 
Enfournez pour environ 17mn.
 
Démoulez et laissez refroidir le biscuit sur une grille.
A l'aide de votre cercle réglable réglé sur 16cm, détaillez un disque.
 
2. L'insert abricot romarin :
Pour la puréé d'abricot, j'ai acheté celui ci :

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Le plus petit conditionnement est 1kg mais elles se congèlent très bien.
Dans une petite casserole, versez 200g de purée de fruits, 20g de sirop de glucose et 2g de pectine NH et 1g de brin de romarin. Normalement il faut toujours dissoudre la pectine dans le sucre en poudre mais je n'avais pas envie d'ajouter de sucre, et si on mixe ensuite tout ira bien, même si la pectine fait des grumeaux dans la casserole au départ.
 
Mélangez bien et portez le tout à ébullition pendant 1mn.
Attention : Il est indiqué dans la recette originale de retirer le romarin à cette étape, mais quand on regarde attentivement les photos on voit très nettement que le romarin n'a pas été enlevé (enfin, pas la totalité) mais bien mixé avec les abricots. Du coup je ne savais pas quoi faire et j'ai décidé de le mixer aussi. Vous pouvez goûter la purée de fruits et si vous trouvez que le goût du romarin suffit pour votre palais filtrez la purée avant de la mixer. Vous pouvez aussi laisser seulement quelques brins. 
Du coup pour l'insert je n'ai pas retiré les brins de romarin : j'ai tout mixé et ils sont devenus totalement imperceptibles à la dégustation. Il faut utiliser un récipient haut et fin et mixer plusieurs minutes.
Pour couler l'insert j'ai utilisé le cercle réglable sur 16cm. Déposez ensuite le moule au congélateur pendant au moins deux heures (je l'ai laissé une nuit).
Pour le reste de la purée de fruit, j'ai fais plusieurs sacs au congélateur et j'ai pu faire plusieurs recettes après( pate de fruits, insert pour d'autres entremets...)
3) La mousse ivoire vanille : 
Il s'agit ici d'une mousse à base de crème anglaise collée à la gélatine dans laquelle on ajoute de la couverture ivoire et de la crème fouettée
Si vous utilisez de la gélatine en feuille, hydratez 2,5g de gélatine (et non pas 2,5 feuilles !) dans de l'eau très froide
J'utilise de la gélatine en poudre , je laisse donc gonfler 2,5g de gélatine dans 15g d'eau très froide (qui sort du réfrigérateur) :
Pendant que la gélatine gonfle, montez 170g de crème liquide bien froide. Je rappelle que pour monter une crème il faut utiliser le FOUET du robot et monter la crème en commençant à toute petite vitesse et en l'augmentant très progressivement. Plus on monte une crème à petite vitesse plus les bulles formées sont grandes et plus la crème est légère et monte mieux.`
 
Faites également fondre 190g de couverture ivoire pendant 3mn au micro-ondes à 400W. Mélangez bien avec une maryse pour que le chocolat finisse de fondre et devienne bien lisse. Réservez à température ambiante.
Débarrassez la crème fouettée dans un récipient et laissez-la au réfrigérateur pour l'instant. Lavez la cuve du robot ainsi que le fouet car vous allez en avoir besoin de suite. 
Dans une petite casserole versez 95g de lait entier, un jaune d'oeuf, 10g de sucre en poudre et les graines d'une gousse de vanille.
Portez le tout à 85° sur feu fort en remuant sans jamais vous arrêter .
 
Versez alors la crème anglaise dans la cuve du robot, ajoutez la gélatine (bien essorée s'il s'agit de gélatine en feuille) et fouettez pendant 4mn à vitesse max (mettez le couvercle anti-éclaboussures) jusqu'à complet refroidissement.
 
Ajoutez alors le chocolat fondu et mélangez délicatement à la maryse.
 
Ajoutez la crème fouettée et mélangez délicatement.
 
4) Le montage :
Démoulez l'insert et réservez au congélateur. Il doit être d'un diamètre de 16cm si votre moule fait 18cm.
Puis imbibé le biscuit (voir remarques à la fin de la recette) 
Quand vous aurez terminé le montage il faudra ensuite mettre le moule au congélateur le plus délicatement possible et le plus vite aussi afin de facilité le glacage. L'idéal est donc de le laisser une nuit (quand il commence à être figé filmez bien le moule) :. Pour vous faciliter la tache je vous conseille de déposer dès le départ votre moule sur quelque chose de rigide. 
Commencez alors par mettre le biscuit, puis un peu de mousse, votre insert et le reste de la mousse.
 
 
5) Le glaçage : 
 
VOICI QUE QU'IL FAUT SAVOIR POUR RÉUSSIR CE GLAÇAGE :
En fait il faut impérativement réaliser ce glaçage dans un récipient haut et fin, c'est très important. Ensuite il faut mixer vraiment longtemps, pendant plusieurs minutes (c'est long) et en laissant le pied du mixeur toujours tout au fond du récipient, sans jamais le soulever. Le fait de mixer très longtemps va donner de la fluidité au glaçage, chose que je n'avais pas du tout comprise avant. C'est pour ça que les glaçages des pros sont hyper fluides à 30° (d'où l'importance d'avoir un bon mixeur plongeant). En mixant très longtemps vous n'aurez plus de texture chewing-gum ! D'autre part, le fait de laisser le pied tout au fond donne un glaçage sans aucune bulle (mais c'est toujours la même chose, il faut un bon mixeur plongeant car avec certains pieds de mixeurs en forme de corolle il y a plein de bulles qui se forment, c'était le cas avec mon mixeur tout naze)
J'ai également appris qu'il valait mieux faire ce glaçage la veille, car apparemment il doit rester une nuit au frais, puis réchauffé le lendemain et encore hyper bien mixé avant d'être utilisé. Il paraît que c'est mieux mais je ne sais pas du tout pourquoi. Le fait est que j'ai procédé ainsi (je l'ai réchauffé au bain-marie) et que tout s'est passé ensuite à merveille, j'ai obtenu une adhérence et une fluidité parfaites.  
De plus, le glaçage doit vraiment être utilisé à 30°/32°max, et sur un entremets qui sort du congélateur (à -18° environ). Si le glaçage est trop chaud il n'accrochera pas sur l'entremets et glissera. 

Si on respecte tout cela on se rend compte que ce glaçage est en réalité très facile à faire en fait. 

Commencez par hydrater 6g de gélatine en poudre dans 36g d'eau très froide pendant une quinzaine de minutes. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, hydratez 6g dans de l'eau froide également. 
Dans un récipient haut et fin, versez 65g de lait concentré non sucré, ajoutez 100g de pistoles de couverture ivoire et la gélatine (bien essorée s'il s'agit de feuilles). Le mixeur plongeant doit être prêt à être dégainé . 
Dans une petite casserole, versez 100g de sirop de glucose 100g de sucre en poudre et 50g d'eau (de source c'est mieux). Portez le tout à 103°
Versez ce sirop d'un coup dans le récipient  
Et mixez de suite très longtemps (au moins 2 vraies minutes) et en laissant toujours  le mixeur tout au fond.
 
Ajoutez le colorant et mixez encore et encore (j'ai mis du colorant en poudre orange mais j'ai eu la main trop lourde). A ce stade là j'ai bien filmé le récipient et je l'ai laissé toute la nuit au réfrigérateur. On constate qu'il n'y a pas de bulles (alors qu'avant c'était le jacuzzi !) :


Le lendemain le glaçage a totalement figé : on obtient un gros bloc gélifié. On peut le réchauffer tout doucement au micro-ondes en mélangeant toutes les dix secondes mais j'ai préféré le bain marie. 
Il est alors essentiel pour obtenir de la fluidité de BIEN MIXER à nouveau le glaçage, toujours en laissant le mixeur tout au fond. Et là miracle : encore aucune bulle ! 
Plongez la sonde du thermomètre dans le glaçage et attendez qu'il soit à 30°(32°max). Vous verrez que même à 30° il aura une superbe fluidité si vous avez bien suivi toutes les étapes. 
Afin de glacer le Romabriko, il va falloir déposer une grille sur un récipient dont le diamètre est plus grand que l'entremets, mais surtout prévoir des supports pour pouvoir déposer le Romabriko dessus afin qu'il soit surélevé durant le glaçage.
 
Démoulez le gâteau et déposez-le sur les supports.
Laissez le glaçage s'écouler pendant quelques minutes. Vous pouvez couper l'excédent avec une paire de ciseaux huilée. Répétez l'opération afin que ca soit bien lisse.
Il sera ensuite relativement facile d'attraper le gâteau par le dessous pour le déposer délicatement sur un carton de présentation :
Pour la déco j'ai déposé quelques brins de romarin restant et des fleurs en pate à sucre.
REMARQUES :

- En ce qui concerne l'insert, vous pouvez vous contenter de faire infuser 3 branches de romarin pendant 30mn dans la purée de fruits avec le glucose, puis de les retirer et d'ajouter la pectine avant de mixer. 
- Seul bémol de ce gâteau : le biscuit. Au niveau du goût il est parfait, je n'ai rien à dire. Mais c'est la texture qui ne m'a pas plu : il est trop sec. Il faut l'imbiber. Pour cela il me semble qu'un sirop tout simple (50g de sucre/50g d'eau) dans lequel on ferait infuser une ou deux branches de romarin devrait être pas mal (avec éventuellement quelques gouttes de citron). Ou bien simplement ajouter un peu de jus de citron. C'est peut-être mieux de ne pas apporter d'avantage de sucre... Si vous avez une meilleure idée n'hésitez pas, partagez-la ici, mais il faut l'imbiber un peu c'est mieux. 
- Il semblerait que la pectine NH peut être remplacée par 4 fois son poids en Vitpris. 
- Pour le glacage, l faut absolument que l'entremet sorte tout juste du congélateur sinon ca ne tiendra pas. Vous pourrez ensuite le remettre au congélateur si vous le souhaitez. Pour la dégustation, il faudra le laisser au réfrigérateur le matin pour le soir, ou la veille pour le midi. 
- Les fleurs en pâte à sucre doivent être déposées à la toute dernière seconde car elles fondent assez vite au contact de l'humidité. 

Voici donc mon premier entremet avec glacage. Résultat pas dégeu esthétiquement mais surtout super bon à la dégustation !!

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